很小的时候,🎮🔛大💑约三四岁吧,母亲偶尔会带我去她🞖🔌单位上班。
记得是个不大的院落,青砖灰瓦的,院中种着几棵大⚟💭🕉海棠。院子四下是一间间的办公室,食堂就在院子的一角。记得冬瓜汆丸子很好吃。
老母亲总戏称当年那🏻个食堂的焖面为钢丝面,但我已不记得吃过了。想来干硬的很吧,而且必🝬定是个北京厨子,因为北京的焖面与其他省份的不😖🁚同。
比如河南,会直接将生切面放在预先略炒过的菜上,加适量水后,盖盖儿焖熟。做不好的话面条儿就湿答答的,因为水放多了,浸了面条。做🕳好了虽然很滋润,但缺少些柔韧的口感。
而北京焖面却柔韧耐嚼,这是由于生切面😍⛮要在笼💟📅😡屉中预先蒸制十来分钟,待面条断生后再与略炒的菜一起焖熟。这样的面条儿,水放多些也不怕被浸透,但如果水放少了,极易变成“钢🆓🏋丝面”。
我年轻时只知道北京的做法,常做豇豆或豆角焖面,上了点儿岁数后最喜欢做的是蒜苗焖面,一来味美,二来省时。前后不超过一刻钟就做得了,因为不用事先蒸🕻🎵面条,这有点儿像河南做法了。
一家四口儿,买二斤极细的切面,瘦五花肉三两,一斤细杆儿青绿蒜苗。这🌭🏅里提醒一下,千万别买那种黄绿粗壮的蒜苗,味道大不同。还有就是,📣🜬🅑北京人说的蒜苗其实就是🚑蒜苔。
五花肉去🅷😞皮后切丝,蒜苗掰去老茎和顶花后切成寸段,细面拦腰揪断打散。
油锅倒少许素油,将肉丝煸炒出油,下入葱姜丝大料后,用糖、盐、酱油调味略⛕🚎💐炒。加少量水后☜⛻🟤☜⛻🟤铺上细面,掸水后盖盖儿大火焖制。
五分钟后开盖儿,一手执锅铲,一手执长筷。上下翻动梳理面条,至菜面🜨🄬🀪均匀。此时再略掸少许清水,盖盖儿焖🝭🎙制三四分钟后,揭盖撒蒜沫拌匀即成。
此时⚮🔳细面油韧干香,蒜苔脆嫩。夹一注子入口,肉香蒜香面香,交🏚叠递次,妙不可言。幸运的话,还会有少许焦脆锅底,更添滋味儿。🎵
如能淋上一勺腊八醋,几滴辣椒油,再配一碗紫菜蛋花儿汤。嘿,没治⛈😚了!