不仅如此，不论是猪肚尖还是鸡胗的选用，都还必🔤🂨须用刚宰杀的新鲜的食材为上。
古时候食材获取远🞨远没有后世那么方便，🕮🍂🅓单单是猪肚尖，在民间就很难同🕋时宰杀十头猪取用肚尖。
就算是皇帝想吃这道菜了，御膳房偶尔能有这么大的能耐🇺之外，民间想吃🕋到可真是太难了。
杨怀仁还不会为了做一🎵道菜，便派人去杀十头猪去最新鲜的猪肚尖回⛚🚽😵来做菜，这样🞶😧🃵做显得他太奢靡了。
所以他只能派人从几家屠户那里定制几个相对新🅚鲜的猪肚，然后在取猪肚尖的时候多取一🌈☮些临近位置相对🌺🄋🟍比较鲜嫩的猪肚来使用。
这样做或许无法用上最顶尖的食材来做这道菜，但从眼下现实的情况来看，这已经是🃡🙖杨怀仁能做到的极限了。
何况⛒杨怀仁本身想做这道油爆双脆也带着不少试验的心态，他的想法是，尽量去做，并不会为了追求完美而吹毛🕄求疵。
鸡🙩🍁🅉胗倒是好说，家里散养🏷的走地鸡，🎫随便杀几只就好，家里养的鸡都是散养在后园里的，以吃虫为主，附以谷物，这样养大的鸡，不仅是鸡肉，鸡胗的味道也特别鲜美。
从上边说的来看，油爆双脆单单是从材料上，🅸🙑就🅚不是很容易得到的，做一道菜需要几头猪几头鸡，对于一个厨子来说，根本没有通过不🚔断训练来学会这道菜的可能。
大🙩🍁🅉家都知道熟能生巧，🎵这条路被堵死以后，油爆双脆的正宗做法便渐渐失去了传承的可能性。
所以后世很多油爆双脆的做法都不怎么统一，原因在于厨师们为了节省材料上的开支和做法上技艺的不足，用了其他替代性的🀦⚪方式。
并🙩🍁🅉不是说这样的做法不可取，这样做的确可以让更多的人有机会吃到这道菜，只是很多人吃过之后觉得这道菜远远没有传闻中的那么美味，这就是原因所在了。
有些味道的确可以用🎕👀不同的手法做出同样的味道来，但有些更高深的味道，某些绝世的美味🕮🍀🄾，已经别验证过，方法相对单一，🀦⚪目前所知的替代手法，是无法成功的。
油爆双脆之所以难，🎕👀还在于这道菜最考验中餐厨子最关键🇺的两👦样厨艺水平，刀工和火候。
刀🙩🍁🅉工，说起来也相对简单，无非是对肚尖和鸡胗进🔤🂨行改👃🆊🍹刀罢了。
但这种📁🗽♢改刀，却是非常复杂和非常讲究🕉的，比如猪肚的厚度，并不是怎么样都行的。
猪肚的厚度和🌚⛏接下来爆炒的时候如何掌握火候有非🔤🂨常大的关系，比如你且一厘米厚和几毫米厚，都🝬🎑🐚是有非常大的区别的。
所以传闻里💩所谓爆炒不得超过十五秒的说法，本身就⛠🛴♁是一个不科学的谬传，不同厚度的猪肚，要达到熟和脆的平衡点所需要爆炒的时间必然是有差异的。
不仅如此，还要根据猪肚的自身情况来断定，不同地域，不同品种的猪，甚至不同饲养时间的猪，猪肚的生长情况不同，也不可能出现固定的爆🀧⚯炒时间这种理论。
确🙩🍁🅉切的说，对于爆炒时间这一点，其实并没有一个确定的数字，而是根据厨师对所选用的食材的🈛了解程度，来断定爆炒的用时。
这是无法用数学方式来精确计算的，要考虑到猪肚的鲜嫩🇺程度，切肚片的厚度，还有改刀的情况而定。
也就是说，很大程度上，厨师在做这道菜的时候，更多的🇺是凭借经验和厨艺技法的感觉，来感知猪肚的成🌺🄋🟍熟情况。
这便又和前边提到的这道菜🏌😬🄞无法通🖌👍过训练而学会有很大的关系了。