老谭满脸是笑，忙活半天就是为博土豪高兴，给金师傅使个眼色，对方心领神🙑会，拿出🃝另一件杀手锏。
“舟山带鱼？”
庄🃇🕨臣很惊喜，居然能遇见这种稀罕物，国首批海鲜类国家地理标志商标拥有者，被誉为世界上最好吃的带鱼。
市面上🟇的热水带鱼，因⚽🖺🗯为地🏵处热带，生长快、肌肉松、个体大，吃起来肉感粗糙、松懈，有大骨粒，十分影响口感。
舟山带鱼是冷水带鱼，肉薄细腻，个头小，一般在一米以下，脊背无石骨，🁇口感更好。🃝
行话叫三小一厚，三小是个头小、头小，特别是眼睛小，显著特征是眼睛为黑色。一厚则是肉厚，同样重量的舟山带鱼比其它带鱼要🟅🚳更窄更厚。
鳞片容易脱落，骨小体肥，背脊上无凸骨，肉吃起来更嫩，柔韧度高，托住带鱼🝓中间，能挂到底，形成倒🎥u字形。
清蒸带鱼，细嫩爽滑，鱼刺特别细，嚼起来很鲜美，丝毫没有颗🁝粒感，有种粉粉的感觉，此刻尽丝滑……
几道菜吃完，最后是压轴菜，🁲顺德鱼生，当年陈晓卿专门拍过一个纪录片，叫寻味顺德。
所谓鱼生，是南方人对中式河鱼生鱼片的叫法。很多人认为鱼生应该🏫🝆是起源于岛国料理，实际上早☾🅀🃞在千年前就已经出现生食鱼肉片。
先秦时代脍最初的意思是指切细的生肉，后🃮🛌来生鱼片也就被叫做生鱼脍。唐朝时还成为一种时尚，当时诗人文豪们都有一手绝妙的制作鱼脍技艺。
操刀响捷，若和节奏。
白居易曾说，朝盘鲙红鲤，夜烛舞青娥。把吃生鱼片与看歌舞并列，称为为人生两大乐事⛤🜔🁷，可见当时生吃鱼片已经融入古人饮食中。
宋🃇🕨朝时这种食法还发展到巅峰，文献中有名鱼脍达8种，如鱼鳔、二色脍、红丝水晶脍、鲜虾蹄子脍等等。只是到明代，《本草纲目》对鱼生有异议，明清🌣🀹🁰以后食鱼脍之风才渐渐衰落。
顺德厨师有三大烹饪绝技，排名第一的就是烹鱼。到顺德不吃🌋♉鱼，等于没到过顺德。
美食家沈宏非曾说：经顺德🏵人调教过的塘鱼，玉洁冰清，不沾半点鱼腥。从选料、放血、刀工、配料、摆盘，到入口每个环节都在厨师们的🙻🏣🛺精密考究中。
“我们喜欢用鲩鱼和鲈鱼。”金师傅边动手边介绍🆆道：“🝏先放🌋♉在山泉水饿养几天，有条件的还制造出波浪，让鱼充分运动。”
“一来消耗体内脂肪，二来让鱼将肚子里的泥沙吐干净。这样做🁝出来的鱼生，不仅卫生而且肉实嫩滑，☲口味鲜甜，恰到好处。”
拿出尖刀，先🔊⚢📉在鱼的下颌处割一刀，再在尾部割一刀，然后再将鱼放回清水中。
让鱼在流动中将血自然流尽，🁲使🚇👕体内无淤血，确保鱼片洁白如雪，鲜美无暇。
庄臣目不转睛盯着，听师傅说过，鱼生♇好不好吃，看刀工。把鱼背的肉起出后切🝓成05毫米薄片🉑，讲究薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现。
配料最重要的是土榨花生油和岩盐，还包括酱油、芥末、花生、芝麻、蒜片、姜丝、洋葱、柠檬叶丝、椒丝、酸乔头片、野山椒等等。
青花大盘提前🔊⚢📉三小时放冰柜里冷藏🍖，拌鱼生的时候可以保持低温🁝，口感更好。