乐读人生>奇幻玄幻>夏日陷情 > 三十八章 、吃的就是心跳
    老谭满脸是笑,忙活半天就是为博土豪高兴,🛬给金师傅🄠使个眼色,对方心领神会,拿出另一件杀手锏。

    “舟山带鱼?”

    庄臣很惊喜,居然能遇见这🜟🃜😤种稀罕物,国首批海鲜类国家地理🟄标志商标拥有者🃅🕖,被誉为世界上最好吃的带鱼。

    市面上的热水带♫鱼,因为地处热带,生长快、肌肉松、个体大,吃起来肉感粗糙、松懈,有大骨粒,十分影响🛽⚌🏻🛽⚌🏻口感。

    舟山带鱼是冷水带🛫🟘🝝鱼,肉薄细腻,个头小,一般在🈐♇一米以下,脊背🆽无石骨,口感更好。

    行话叫三小一厚,三小是个头小、头小,特别是眼睛小,显著特征是眼睛为黑色。一厚则是肉厚,同样重🞕量的舟山带鱼比其它带鱼要更窄更厚。

    鳞片容易脱落,骨小体肥,背🈳🂛脊上无凸骨,肉吃起来更嫩,柔韧度高,托住带鱼中间,能挂到底,形成倒u字形。

    清蒸带鱼,细嫩爽滑,鱼刺特别细,嚼起🎒🐤🁳来很鲜美,丝毫没有颗粒感,有种粉粉的感觉,此刻尽丝滑……

    几道菜吃完,最后是压🞣轴菜,顺德鱼生,当年陈晓卿专门拍过一个纪录片,叫寻味顺德。

    所谓鱼生,🖊🐿🅪是南方人对中式河鱼生鱼片的叫法。很多人认为鱼生应该是起源于岛国🆫料理,实际上早在千年前就已经出现生食鱼🂕🎨肉片。

    先秦时代脍最初的意思是指切🈳🂛细的生肉,后来生鱼片也就被叫做生鱼🖏👬🋹脍。唐朝时还成为一🛐🛦种时尚,当时诗人文豪们都有一手绝妙的制作鱼脍技艺。

    操刀响捷,若和节奏。

    白居易曾说,朝盘鲙红鲤,夜烛舞青娥。把吃生鱼片与看歌舞并🋻🞟列,称为为人生两大乐事,可见当🆀🌠🆀🌠时生吃鱼片已经融入古人饮食中。

    宋朝时这种食法还发展到巅峰,文献中有名鱼脍📍🙤达8种,如鱼鳔、二色脍、红丝水晶脍、🛐🛦鲜虾蹄子脍等等。只是到明代,《本草纲目》对鱼生有异议,明清以后食鱼脍之风才🔲渐渐衰落。

    顺德厨师有三🃕大烹饪绝技,排名第一的就是烹🛬鱼。到顺德不吃鱼,等于没到过顺德。

    美食家沈宏非曾说:经顺德🜟🃜😤人调教过的塘鱼,玉洁冰清🄠,不沾半点鱼腥。从选料、放血、刀工、配料、摆盘,到入口每个环节都在厨师💥们的精密考究中。

    “我们喜欢用鲩鱼和鲈鱼。”金师傅边动手边介绍道:“先👉放在山泉水饿养几天,有条件的还制造出波浪,让鱼充分运动。”

    “一来消📖🚷😄耗体内脂肪,二来让鱼将肚子里的泥沙📍🙤吐干净。这样做出来🖏👬🋹的鱼生,不仅卫生而且肉实嫩滑,口味鲜甜,恰到好处。”

    拿出尖刀,先在鱼的下颌处割一🇛刀,再在尾部割一刀,然后再将鱼放回清水中。

    让鱼在流动中将♫血自然流尽,使体内无淤血,确📍🙤保鱼片洁白如雪,鲜美无暇。🃅🕖

    庄臣目不转睛盯着,听师傅说过,鱼生好不好吃,看刀工。把鱼背的🖏👬🋹肉🇅起出后切成0🇖😦5毫米薄片,讲究薄则鱼骨隐,厚则鱼骨现。

    配料最重要的是土榨花生油和岩盐,还包括酱油、芥末、花生🟄、芝麻、蒜片、姜丝、洋葱、柠檬叶丝、椒丝、酸乔头片、野山椒等等。

    青花大盘提前三小时放冰柜里冷🇛藏,拌鱼生的时候可以保🚮持低温,口感更好。