不仅如此，不论是猪肚尖还是鸡胗的选用，都还必须用刚宰杀的新鲜的食材为上。
古时候食材获取远远没🈨🀺有后世那么方便，单单是猪肚尖，在民间就很难同时宰杀十头猪取用肚尖。
就算是皇帝想吃这道菜了，御膳房偶尔能有这么大的能耐之外，民间想吃到🆐🎱可真是太难了。🔕🀛
杨怀仁还不会为了做一道📓🚙菜，便派人🚹😏去杀十头猪去最新鲜的猪肚尖回来做菜，这样做显得他太奢靡了。
所以他只能派人从几家屠户那里定制几个相对新鲜的🅓🆊猪肚，然后在取猪肚尖的时♼🍰候多取一些临近位置相对比较鲜嫩的猪肚来使用。
这样做或许无法用上最🈨🀺顶尖的食材来做这道菜，但从眼下现实的情况来看，这已经是杨怀仁能做到的极限了。
何况杨怀仁本身想做这道油爆双脆也带着不少试验的心态，他的🖦🔴想法是，尽量去做，并不会为🅭了💲🕰🍕追求完美而吹毛求疵。
鸡胗倒是🄉好说，家里散养的走地鸡，随便杀几只就好，家里养的鸡都是散养在后园里的，以吃虫为🁱主，附以谷🄱物，这样养大的鸡，不仅是鸡肉，鸡胗的味道也特别鲜美。
从上边说的🔼🅹来看，油爆双脆单单是从材料上，就不是很容易得到的，做一道菜需要几头猪几头鸡，对于一个厨子来说，根本没有通过不断♂🅣🈘训练来学会这道菜的可能。
大家都知道熟能生巧，这条路被堵死以后，油爆双脆的正宗做法便🍤渐渐失去了传承的可能性。
所以后世很多油爆双脆的做法都不怎么统一，原🛇🚓📁因在于厨师们为了节省材料上的♼🍰开支和做法上技艺的不足，用了其他替代性♾🎂的方式。
并不是说这样的做法不可取，这样做的确可以让更多的人有机会吃到这道菜，只是🚮🖴🖴很多人吃过之后觉得💮💮这道菜远远没有传闻中的那么美味，这就是原因所在了。
有些味道🄉的确可以用不同的手法做出同样的味道来，但有些更高深的味道，某些绝世的美味，已经别验证过，方法相🙔🎛对单一，目前所知的替代手法，是无法成💯🕛功的。
油爆双脆之所以难，还在于这道菜最考验中餐厨子🛵♆🆅最关键的两样厨艺水平，刀工和火候。
刀🐾🅠工，说起来也相对简单，无非是对肚尖和鸡胗进行改刀罢了。
但这种改🄉刀，🞗🔐却是非常复杂和非常讲究的☽🄺🂧，比如猪肚的厚度，并不是怎么样都行的。
猪肚的厚度和接下来爆炒的时候如何掌⚡📀握火候有非常大的关系，比如你且一厘米厚和几毫米厚，都是有非🝃常大的区别的。
所以传闻🄉里所谓爆炒不得超过十五秒的说法，本身就是一个不科学的谬传，不同♼🍰厚度的猪肚，要达到熟和🝃脆的平衡点所需要爆炒的时间必然是有差异的。
不仅如此，还要根据猪肚的自身情况来断定，不同地域，不同品种的猪，甚至不同饲养时间的猪，🁱猪肚的生长情况不同🔙🁃，也不可能出现固定的爆炒时间这种理论。
确切的说，对于爆炒时间这一点，其实并没有一个确定的数字，而是根据厨师对♼🍰所选用的食材的了解程度，来断定爆炒的用时。
这是无法用数学方式来精确计算的，要考虑到猪肚的鲜嫩程度，切肚片的厚度，还有🍖🈂🞮改刀的情况而定。
也就🗯是说，很大程度上，📓🚙厨师在做这道菜的时候，更多的是凭借经验和厨艺技法的感觉，来感知💲🕰🍕猪肚的成熟情况。
这🐾🅠便🗯又和前边提到的这道菜无法通过训练而学会有很大的关🚲系了。